Lysozym

Lysozym je enzym, tedy bílkovina, která urychluje určitou chemickou reakci. Přirozeně se vyskytuje například ve vaječném bílku, ze kterého se také získává pro použití v potravinářství. Při výrobě se z bílku oddělí a vyčistí. V potravinách slouží jako konzervant: narušuje buněčnou stěnu některých bakterií, a tím pomáhá omezovat jejich růst. Jeho účinek se týká jen určitých bakterií, proto se používá tam, kde je potřeba cíleně zabránit nežádoucím změnám během výroby nebo skladování.

S lysozymem se můžete setkat především v některých sýrech, zejména tvrdých a dlouho zrajících. Při jejich výrobě pomáhá potlačovat bakterie, které mohou vytvářet plyn a způsobovat nežádoucí dutiny, praskání nebo změny chuti. Přispívá tak k zachování požadované struktury a vlastností sýra během zrání. Na obalu může být uveden jako konzervant lysozym nebo pod kódem E 1105. V Evropské unii je povolen v pěti kategoriích potravin.