Glutamát sodný

Glutamát sodný je sodná sůl kyseliny glutamové, tedy látka vzniklá jejím spojením se sodíkem. Kyselina glutamová patří mezi aminokyseliny, základní stavební složky bílkovin, a přirozeně se vyskytuje v řadě potravin. Pro použití v potravinářství se glutamát sodný obvykle vyrábí fermentací: mikroorganismy přeměňují cukry na kyselinu glutamovou, ze které se následně připraví sodná sůl. Výsledkem je bílá krystalická látka, která se dobře rozpouští ve vodě.

V potravinách zvýrazňuje chuť a vůni, zejména plnou, vývarovou chuť označovanou jako umami. Pomáhá tak podtrhnout chuť masa, zeleniny nebo hub a propojit jednotlivé chuťové složky pokrmu. Běžně se přidává do instantních polévek, bujónů, kořenicích směsí, omáček, slaných pochutin a některých hotových jídel či masných výrobků. V seznamu složek může být uveden jako glutamát sodný nebo pod kódem E 621.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) glutamát sodný posuzoval v roce 2017. Stanovil skupinový přijatelný denní příjem (ADI) ve výši 30 mg na kg tělesné hmotnosti denně. Jde o množství určené pro dlouhodobý každodenní příjem; skupinová hodnota se vztahuje společně na kyselinu glutamovou a její příbuzné soli používané jako přídatné látky.