Polyfosforečnany

Polyfosforečnany (E 452) jsou soli obsahující řetězce navzájem propojených fosforečnanů, tedy sloučenin fosforu a kyslíku. Pro potravinářské použití se vyrábějí chemickým zpracováním a zahříváním fosforečnanových solí. Nejde o jednu jedinou sloučeninu, ale o skupinu příbuzných látek s podobnými technologickými vlastnostmi.

V potravinách pomáhají udržovat stálou konzistenci a zadržovat vodu, takže výrobky méně vysychají a zachovávají si požadovanou strukturu. Usnadňují také spojení tuku s vodou a upravují kyselost. Mohou vázat některé kovové ionty, tedy elektricky nabité částice kovů, a tím omezovat jejich vliv na vlastnosti potraviny. V kypřicích směsích se mohou podílet na nakypření těsta. Setkat se s nimi můžete například v masných výrobcích, tavených sýrech, zpracovaných rybách a mořských plodech nebo v některých instantních směsích. Jejich konkrétní účel závisí na složení výrobku.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) polyfosforečnany posuzoval v roce 2019. Skupinový přijatelný denní příjem (ADI) činí 40 mg na kg tělesné hmotnosti denně. Tato hodnota se vztahuje společně na příbuzné látky zahrnuté do skupiny, nikoli na polyfosforečnany samostatně.