Lecitiny

Lecitiny jsou směsi látek tukové povahy, které se přirozeně vyskytují v rostlinných i živočišných buňkách. Pro potravinářské použití se získávají hlavně ze sóji nebo slunečnice, případně z vaječného žloutku. Při zpracování rostlinných olejů se oddělují a dále čistí. Jejich vlastností je schopnost spojovat vodu a tuk, které by se jinak od sebe oddělovaly.

V potravinách proto slouží především jako emulgátory, tedy látky pomáhající vytvořit a udržet rovnoměrnou směs vody a tuku. Přispívají k hladké konzistenci, usnadňují promíchání surovin a mohou zlepšovat zpracovatelnost těsta. V čokoládě pomáhají upravit tekutost, aby se lépe zpracovávala a nalévala do forem. Mají také antioxidační funkci: pomáhají omezovat oxidaci tuků, tedy změny působením kyslíku, které mohou vést ke žluknutí. Běžně je najdete v čokoládě, cukrovinkách, pečivu, margarínech nebo instantních směsích.

V EU patří lecitiny do skupiny I přídatných látek a jsou povolené v 79 kategoriích potravin. Poslední posudek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pochází z roku 2020. Zabýval se použitím lecitinů v potravinách pro nejmladší kojence a navazoval na přehodnocení jejich použití v potravinách pro všechny skupiny obyvatel.