Dusičnan draselný

Dusičnan draselný (E 252) je anorganická sůl, známá také jako draselný ledek. Přirozeně se vyskytuje v některých minerálních ložiscích, pro potravinářské použití se však obvykle vyrábí průmyslově chemickou cestou a čistí na požadovanou čistotu. Má podobu bílé krystalické látky, která se dobře rozpouští ve vodě.

V potravinách slouží jako konzervant, tedy látka pomáhající omezovat růst nežádoucích mikroorganismů, a jako stabilizátor barviva. Používá se zejména při výrobě některých solených a zrajících masných výrobků, například trvanlivých salámů nebo sušených šunek. Během zrání se může působením mikroorganismů měnit na dusitany, které se podílejí na konzervačním účinku a zachování charakteristické barvy masa. Najít jej lze také v některých sýrech, kde pomáhá předcházet nežádoucím změnám způsobeným mikroorganismy při zrání.

V Evropské unii je dusičnan draselný povolen v 9 kategoriích potravin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) jej posuzoval v roce 2017. Přijatelný denní příjem (ADI) činí 3,7 mg na kg tělesné hmotnosti denně. ADI vyjadřuje množství, které lze podle tohoto hodnocení přijímat každý den po celý život.