L-cystein

L-cystein (E 920) je aminokyselina, tedy jedna ze stavebních složek bílkovin. Přirozeně se vyskytuje v rostlinných i živočišných bílkovinách. Pro potravinářské použití se může vyrábět fermentací, při níž ho vytvářejí mikroorganismy, nebo získávat z materiálů bohatých na bílkovinu keratin, například z peří. Samotný název na etiketě neprozradí, z jakého zdroje látka pochází ani jakým způsobem byla vyrobena.

V potravinách slouží jako látka zlepšující mouku. Působí na vazby mezi bílkovinami lepku, které ovlivňují pružnost a pevnost těsta. Díky tomu se těsto snáze hněte, rozvaluje a tvaruje a méně se stahuje zpět. Výrobcům tak pomáhá dosáhnout požadovaných vlastností těsta a usnadňuje jeho zpracování, zejména při strojové výrobě.

S L-cysteinem se můžete setkat především v pekařských výrobcích, například v chlebu, běžném pečivu, sušenkách nebo těstech na pizzu. Používá se také v mouce a směsích určených k pečení. V EU je zařazen do skupiny I přídatných látek a je povolen v 70 kategoriích potravin. To však neznamená, že je běžnou součástí všech těchto kategorií.