E 624
Glutamát amonný
Další názvy: Monoammonium glutamate
Co je E 624
Glutamát amonný (E 624) je amonná sůl kyseliny glutamové, tedy sloučenina této kyseliny s amonnou složkou. Kyselina glutamová je aminokyselina, jedna ze stavebních složek bílkovin, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách. Pro výrobu přídatných látek se získává například fermentací, při níž mikroorganismy přeměňují cukry na požadovanou látku. Následnou reakcí s amoniakem vzniká glutamát amonný.
V potravinách slouží ke zvýraznění chuti a vůně. Podporuje zejména umami, tedy plnou, vývarovou chuť známou například z masa, hub nebo vyzrálých sýrů. Pomáhá tak zvýraznit chuť ostatních surovin a dodat pokrmu výraznější chuťový dojem. Používá se především ve slaných výrobcích, například v ochucovacích směsích, instantních polévkách, omáčkách nebo slaných pochutinách. Jeho konkrétní použití závisí na receptuře výrobce.
V Evropské unii je glutamát amonný povolen v 68 kategoriích potravin. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) jej posuzoval v roce 2017. Stanovený přijatelný denní příjem (ADI) činí 30 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně. Jde o skupinové ADI, které se vztahuje společně na kyselinu glutamovou a příbuzné glutamáty, nikoli na každou z těchto látek zvlášť.
Co říkají úřady
- Hodnocení EFSA
- Poslední posudek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je z roku 2017: Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives
- Přijatelný denní příjem (ADI)
- 30 mg na kg tělesné hmotnosti denně (skupinové ADI)
- Povolení v EU
- Podle databáze Evropské komise je látka povolena v 68 kategoriích potravin, každá s vlastními podmínkami a maximálním množstvím. Podmínky použití v databázi EK
- Skupina
- Skupina I (přídatné látky)