Kyselina glutamová

Kyselina glutamová (E 620) je aminokyselina, tedy jedna ze stavebních složek bílkovin. Přirozeně se vyskytuje v rostlinných i živočišných potravinách, například v rajčatech, sýrech nebo mase. Pro potravinářské použití se vyrábí především fermentací: mikroorganismy při zpracování cukrů vytvářejí kyselinu glutamovou, která se následně odděluje a čistí. Její přirozená přítomnost v potravině sama o sobě neznamená, že do ní byla přidána jako přídatná látka.

V potravinách může pomáhat udržovat barvu a působit jako antioxidant, tedy omezovat změny způsobené reakcemi s kyslíkem. Kyselina glutamová také souvisí s chutí umami, kterou vnímáme jako plnou, vývarovou či masovou. S jejím použitím se lze setkat například v ochucovacích směsích, polévkách, omáčkách a dalších slaných hotových jídlech. V těchto výrobcích se používají také její soli, známé jako glutamáty; jde však o jiné přídatné látky s vlastními kódy.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) kyselinu glutamovou posuzoval v roce 2017. Skupinový přijatelný denní příjem (ADI) činí 30 mg na kg tělesné hmotnosti denně a vztahuje se společně na kyselinu glutamovou a její příbuzné soli. Jde tedy o společnou hodnotu pro tuto skupinu látek.