Glukonát železnatý

Glukonát železnatý je sloučenina železa a kyseliny glukonové. Ta vzniká přeměnou glukózy, tedy jednoduchého cukru, například pomocí mikroorganismů při fermentaci. Reakcí kyseliny glukonové s vhodnou sloučeninou železa se pak připravuje glukonát železnatý. V potravinách plní funkci stabilizátoru barviva: pomáhá udržet již vytvořenou barvu, aby se při dalším zpracování a skladování méně měnila. Jeho účelem tedy není pouze dodat potravině železo, ale především zachovat požadovaný vzhled.

Setkat se s ním můžete zejména u černých oliv, které získávají tmavou barvu během zpracování působením kyslíku. Glukonát železnatý pomáhá tuto barvu ustálit a omezit její následné změny. Černá barva oliv však sama o sobě neznamená, že tuto látku obsahují, protože olivy mohou ztmavnout také přirozeným dozráváním. Ve složení na obalu bývá glukonát železnatý uveden svým názvem nebo kódem E 579 spolu s označením technologické funkce. V EU je jako přídatná látka povolen ve 2 kategoriích potravin.