Glukonát sodný

Glukonát sodný je sodná sůl kyseliny glukonové, která vzniká přeměnou glukózy, tedy jednoduchého cukru. Pro potravinářské použití se obvykle vyrábí fermentací: mikroorganismy přemění glukózu na kyselinu glukonovou, z níž se následně připraví sodná sůl. Má podobu světlého prášku, který se dobře rozpouští ve vodě.

V potravinách slouží jako sekvestrant, tedy látka, která na sebe váže ionty kovů. Ty mohou být přítomné v surovinách nebo ve vodě a podílet se na nežádoucích změnách barvy, chuti či vůně. Glukonát sodný tak pomáhá omezovat jejich působení a udržovat vlastnosti potraviny během zpracování a skladování. Používá se například při výrobě zpracované zeleniny, konzervovaných potravin, omáček nebo nápojů. Jeho úlohou v receptuře je především ovlivnit podmínky pro chemické reakce, které mohou měnit kvalitu výrobku.

V Evropské unii patří mezi přídatné látky skupiny I a je povolený v 70 kategoriích potravin. Tento údaj vyjadřuje rozsah povoleného použití, nikoli četnost jeho výskytu v prodávaných potravinách. Ve složení může být uveden jako glukonát sodný nebo pod označením E 576.