Kyselina glukonová

Kyselina glukonová je organická kyselina, která vzniká přeměnou glukózy, tedy jednoduchého cukru. Přirozeně se vyskytuje například v medu a některých druzích ovoce. Pro použití v potravinách se obvykle vyrábí pomocí mikroorganismů, které glukózu přeměňují na kyselinu glukonovou. Má mírně kyselou chuť a dobře se rozpouští ve vodě, což usnadňuje její přidávání do potravin.

V potravinách slouží jako regulátor kyselosti: pomáhá upravit kyselost výrobku, a tím ovlivňuje jeho chuť i podmínky pro další složky. Používá se také jako kypřicí látka. Při reakci s vhodnou složkou kypřicí směsi napomáhá uvolňování plynu, který těsto nakypří a vytvoří v něm póry. Setkat se s ní lze například v pekařských výrobcích, nápojích nebo omáčkách, kde plní různé úlohy podle složení výrobku.

V Evropské unii je kyselina glukonová zařazena do skupiny I přídatných látek a je povolena v 68 kategoriích potravin. Toto zařazení neznamená, že se přidává do všech těchto potravin; její použití závisí na konkrétní receptuře a příslušných pravidlech. Ve složení ji můžete najít pod názvem kyselina glukonová nebo označením E 574.