Uhličitany amonné

Uhličitany amonné jsou soli, které se pro potravinářské použití vyrábějí průmyslově za využití amoniaku a oxidu uhličitého. Setkat se s nimi můžete také pod označením cukrářské droždí. Přestože tento název připomíná kvasnice, těsto kypří jiným způsobem: při zahřívání se rozkládají a uvolňují plyny, které v něm vytvářejí drobné dutinky. Pečivo tak získává lehčí a pórovitější strukturu. Slouží také jako regulátor kyselosti, tedy látka, která pomáhá upravit kyselost potraviny.

Nejčastěji je najdete v sušenkách, perníčcích, krekrech a dalším trvanlivém pečivu. Hodí se zejména pro tenké a sušší výrobky, ze kterých může při pečení dobře unikat uvolněný amoniak. Ten má charakteristický štiplavý pach, a proto záleží na vhodném použití i důkladném propečení výrobku. V těchto potravinách pomáhají uhličitany amonné dosáhnout požadované křehkosti a struktury. V Evropské unii jsou zařazeny do skupiny I přídatných látek a jejich použití je povoleno v 71 kategoriích potravin. Toto zařazení popisuje možnosti použití, nikoli výživovou hodnotu potravin, které je obsahují.