Guma gellan

Guma gellan je látka, která dokáže zahustit tekutinu nebo z ní vytvořit gel. Patří mezi polysacharidy, tedy látky tvořené dlouhými řetězci cukerných jednotek. Vyrábí se fermentací: bakterie při zpracování cukrů vytvářejí gellan, který se následně oddělí, vyčistí a usuší. Do potravin se přidává kvůli úpravě konzistence, nikoli kvůli sladké chuti.

V potravinách působí jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující látka. Pomáhá tedy zvýšit hustotu, udržet složky rovnoměrně rozptýlené a vytvořit požadovanou gelovou strukturu. Najdete ji například v rostlinných nápojích, mléčných a ovocných dezertech, želé nebo omáčkách. V nápojích může pomáhat omezovat usazování drobných částic na dně, zatímco v dezertech přispívá k tomu, aby držely tvar a měly požadovanou konzistenci.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) gumu gellan znovu posoudil v roce 2018 jako potravinářskou přídatnou látku. V Evropské unii patří do skupiny I přídatných látek a je povolena v 72 kategoriích potravin. Konkrétní použití se řídí pravidly pro příslušnou kategorii potravin.