Citrát amonný

Citrát amonný je amonná sůl kyseliny citronové, tedy sloučenina vznikající reakcí této kyseliny s amoniakem. Kyselina citronová se přirozeně vyskytuje například v citrusových plodech, pro průmyslové použití se však obvykle vyrábí fermentací cukrů, při níž ji vytvářejí mikroorganismy. Následnou reakcí s amoniakem vzniká citrát amonný. Nejde tedy o látku získávanou pouhým vymačkáním nebo zpracováním ovoce.

V potravinách slouží jako regulátor kyselosti. Pomáhá upravit a udržovat kyselost směsi, což může ovlivnit její chuť i chování jednotlivých složek při výrobě a skladování. Jeho úlohou není dodat potravině citronovou vůni, ale ovlivnit prostředí uvnitř výrobku. Uplatnění může mít například v cukrovinkách, dezertech nebo zpracovaných ovocných výrobcích, kde záleží na vyvážení kyselosti s ostatními složkami.

V Evropské unii je citrát amonný povolen v 69 kategoriích potravin a patří do skupiny I přídatných látek. Tento široký rozsah povolení sám o sobě neříká, jak často se skutečně používá. Na obalu jej lze poznat podle názvu citrát amonný nebo označení E 380.