Citráty sodné

Citráty sodné jsou sodné soli kyseliny citronové, tedy látky přirozeně přítomné například v citrusových plodech. Pro potravinářské použití se obvykle vyrábějí z kyseliny citronové získané fermentací cukrů, při níž mikroorganismy přeměňují cukry na tuto kyselinu. Její následnou reakcí se sloučeninami sodíku vznikají citráty sodné. Mají podobu bílého prášku nebo krystalků, které se dobře rozpouštějí ve vodě.

V potravinách pomáhají upravovat a udržovat kyselost, a tím ovlivňují také chuť. Slouží rovněž jako emulgátory a stabilizátory: pomáhají spojit tukovou a vodnou část a udržet rovnoměrnou konzistenci výrobku. Typické využití mají v tavených sýrech, kde přispívají k hladké struktuře a dobré roztíratelnosti. Najdete je také v nápojích, džemech, želé nebo mléčných výrobcích. Mohou působit i jako sekvestranty, což znamená, že vážou některé kovové ionty, a tím omezují jejich vliv na vlastnosti potraviny.

V Evropské unii patří E 331 do skupiny I přídatných látek a jsou povoleny v 92 kategoriích potravin. Tento rozsah povolení neznamená, že se používají v každém výrobku těchto kategorií. Jejich přítomnost lze ověřit ve složení na obalu.