Kyselina citrónová

Kyselina citrónová je organická kyselina, která se přirozeně vyskytuje v citrusových plodech i v dalším ovoci. Dodává jim část jejich kyselé chuti. Pro použití v potravinářství se běžně vyrábí fermentací, tedy procesem, při kterém mikroorganismy přeměňují cukry na kyselinu citrónovou. Ta se následně odděluje a čistí. Její název tedy neznamená, že se přísada získává přímo z citrónů.

V potravinách upravuje kyselost a pomáhá dosáhnout požadované chuti. Má také antioxidační funkci: pomáhá omezovat změny způsobené působením kyslíku, například změny barvy nebo chuti. Dále slouží jako sekvestrant, což znamená, že váže ionty kovů, které mohou tyto nežádoucí změny podporovat. Podle složení výrobku tak může plnit několik úloh současně, nejen dodat kyselou chuť.

Běžně ji najdete v nealkoholických nápojích, ovocných šťávách, džemech, cukrovinkách, omáčkách nebo konzervovaných potravinách. Používá se i tam, kde výrobce potřebuje vyvážit sladkost kyselou chutí nebo udržet stálou kyselost výrobku. V EU je povolena v 92 kategoriích potravin a patří do skupiny I přídatných látek. Konkrétní podmínky použití se řídí pravidly pro danou kategorii potravin.