Pufrovaný ocet

Pufrovaný ocet se vyrábí z octa, který vzniká kvašením za působení mikroorganismů. Při výrobě se část jeho kyseliny octové neutralizuje, tedy upraví přidáním zásadité látky, a přemění se na její soli, octany. Výsledná směs kyseliny octové a octanů pomáhá udržovat kyselost potraviny. Označení „pufrovaný“ tak popisuje schopnost směsi tlumit změny kyselosti. Nejde tedy jen o běžný ocet přidaný pro kyselou chuť.

V potravinách slouží jako konzervant a regulátor kyselosti. Pomáhá omezovat růst nežádoucích mikroorganismů, které mohou způsobovat kažení, a zároveň upravuje kyselost výrobku. Díky tomu může přispívat k delší trvanlivosti a stálým vlastnostem potraviny během skladování. Používá se například v masných výrobcích, pečivu, omáčkách nebo hotových pokrmech. Jeho úlohou přitom nemusí být výrazné okyselení chuti.

V Evropské unii je pufrovaný ocet zařazen do skupiny I přídatných látek a je povolený v 75 kategoriích potravin. Toto zařazení popisuje rozsah jeho povoleného použití; neznamená, že se přidává do všech potravin těchto kategorií.