Dusičnan sodný

Dusičnan sodný (E 251) je sodná sůl kyseliny dusičné, která má podobu bílé krystalické látky dobře rozpustné ve vodě. Vyskytuje se v přírodních minerálních ložiscích, pro potravinářské použití se však vyrábí také průmyslově reakcí kyseliny dusičné se sloučeninami sodíku. V potravinách slouží jako konzervant, tedy látka pomáhající prodloužit trvanlivost, a podílí se na zachování barvy.

Používá se zejména při výrobě některých masných výrobků s delší dobou zrání, například sušených šunek a trvanlivých salámů. Během zrání se působením mikroorganismů postupně přeměňuje na dusitany. Ty pomáhají omezovat růst nežádoucích bakterií a vytvářet typické růžové až červené zbarvení masa. Dusičnan sodný se používá také při výrobě některých tvrdých a polotvrdých sýrů, kde pomáhá předcházet nežádoucímu tvoření plynu a vadám během zrání. Jeho použití tak souvisí především s uchováním a průběhem zrání potravin.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) dusičnan sodný posuzoval v roce 2017. Přijatelný denní příjem (ADI) činí 3,7 mg na kilogram tělesné hmotnosti denně. ADI vyjadřuje množství určené pro každodenní příjem po celý život. V Evropské unii je látka povolena v 9 kategoriích potravin; její použití se řídí podmínkami pro jednotlivé kategorie.