Invertáza

Invertáza je enzym, tedy látka, která urychluje určitou chemickou reakci. Přirozeně se vyskytuje například v kvasinkách a pro potravinářské použití se získává pomocí mikroorganismů, zejména kvasinek. Štěpí sacharózu, běžný stolní cukr, na dva jednodušší cukry: glukózu a fruktózu. Vzniklá směs se nazývá invertní cukr. Oproti původnímu cukru má jiné vlastnosti, zejména lépe zadržuje vlhkost a méně snadno vytváří krystalky. Invertáza tak pomáhá upravovat a udržovat konzistenci sladkých náplní.

V potravinách se invertáza označuje kódem E 1103 a řadí se mezi stabilizátory, tedy látky pomáhající udržet požadované vlastnosti potraviny. Setkat se s ní můžete především v cukrovinkách, například ve fondánových náplních bonbonů a pralinek. Fondán je jemná cukerná hmota, kterou působení invertázy postupně změkčuje až ztekucuje. Výrobce tak může náplň nejprve vytvarovat a obalit čokoládou; měkčí či tekutá konzistence se vytvoří později. V Evropské unii je invertáza povolena v 68 kategoriích potravin.